Nejcennějším oceněním je ale řád svatého Vavřince, který získal předloni. Ze skříně jej vyndává pouze při zvláštních příležitostech.
Co je řád svatého Vavřince?
Nejvyšší české vyznamenání, které uděluje Asociace kuchařů a cukrářů za dlouholetou práci, rozvoj a reprezentaci gastronomie České republiky doma i v zahraničí.
Komu se uděluje?
Podmínek pro jeho získání je více. Jeho držitel musí být například členem Asociace kuchařů a cukrářů. Musí být zároveň držitelem bronzové, stříbrné i zlaté medaile Magdaleny Dobromily Rettigové. A pak jsou nutné výsledky na tuzemských a mezinárodních soutěžích.
Když se dívám na seznam vašich ocenění, splňujete tato kritéria beze zbytku. Kterého si ceníte nejvíce?
Všechna jsou cenná. Ale kdybych měl nějaké vybrat, pak by to byla určitě umístění na kuchařské olympiádě. Zúčastnil jsem se jí celkem třikrát v letech 2000, 2004 a 2008. Byl z toho diplom a dvě třetí místa. No a pak samozřejmě řád svatého Vavřince.
Proč zrovna svatý Vavřinec?
Je to patron všech kuchařů a cukrářů.
Kolik lidí toto ocenění v České republice získalo?
Když jsem ho předloni přebíral já, byli jsme tímto řádem v tomto roce oceněni pouze tři. Tento řád dostávají milovníci a reformátoři české gastronomie od roku 1996 a k dnešnímu dni jejich počet nepřesahuje počet prstů na dlaních dvou kuchařů. Samozřejmě výtečných kuchařů!
Vraťme se ale k vašim úspěchům na soutěžích. Čím jste porotce zaujal? Byla to klasická česká svíčková?
To určitě ne! Na takovýchto soutěžích by v tu dobu tradiční česká kuchyně neuspěla. Při mezinárodních soutěžích boduje takzvaná zážitková gastronomie, nebo chcete-li extrabuřty (úsměv). Dnes je tomu už trochu jinak, kuchyně se vrací trochu nazpět a propagují se zase zpátky ty tradiční etnické, ale samozřejmě v té zážitkové formě. Důkazem toho je super úspěch našich kuchařů na světovém poháru Bocuse d’Or, který probíhal v minulém týdnu ve francouzském Lyonu, kdy naši kluci získali s pokrmy z české zabíjačky titul nejlepšího vepřového masa na světě. Jsou to prostě kluci šikovní.
Postupujete podle osvědčených receptů, nebo si je vymýšlíte sám?
Vymýšlet nové recepty mě baví.
Vzpomenete si na nějaký?
Když jsem pracoval v restauraci Zámecký vrch, vymyslel jsem králičí stehno s višňovou omáčkou a perníkovými knedlíky. Bylo to v době filmového festivalu. Tenkrát k nám na stehno přišli snad všichni. Jiří Bartoška, Eva Zaoralová, Sabina Laurinová. Byl to tehdy, někdy kolem roku 1995, šlágr, se kterým jsem bodoval i na soutěžích.
Kde berete nápady?
Řadu jich najdu v kuchařských knihách, kterých mám asi 1500. Sbírat jsem je začal v době, kdy jsem pracoval pro ministerstvo vnitra. Tehdy jsem ve Večerní Praze našel inzerát, že kdosi prodá kuchařky. Spojil jsem se s prodávajícím. Byla to žena a kuchařky shodou okolností pocházely z pozůstalosti pana Brabce, což byla za první republiky česká kuchařská legenda. Problém byl v tom, že chtěla prodat jenom kompletní sbírku, která čítala asi 500 knih. Volal jsem tehdy manželce, jestli je mohu koupit. Dostal jsem souhlas, tak je mám. Tehdy jsem za ně zaplatil asi sedm tisíc korun.
Jaké bylo nejexotičtější jídlo, které jste kdy připravoval?
Těžko říct. Měsíc jsem pracoval v Thajsku, kde jsme pro Středoevropana exotická jídla připravovali prakticky denně. Vzpomínám si ale na rok 1969, kdy jsem se v Hradci Králové učil kuchařem. Už tehdy jsem se setkal s jednou delikatesou - žabími stehýnky. Mistr mi tehdy řekl, abych šel spát, že nás ráno čeká šichta. Ráno pak stál v kuchyni velký barel plný vody. A žab. A já je tehdy musel porcovat.
A jaké bylo naopak nejexotičtější, jaké jste kdy jedl?
Nejkurióznější jídla jsem jedl, když jsem pracoval v Kazachstánu, uzenou hovězí slaninu a ryby, z nichž se zde konzumuje naprosto všechno. A v Emirátech jsem je okusil jen jednou a nikdy víc. Šlo o kuřecí zárodky ještě před vylíhnutím, které se pečou v jogurtu. Jí se celé, ještě nemají kosti, musí se dost okořenit.
Zkušeností máte na rozdávání. Přemýšlel jste někdy o tom, že byste je předával nastupující generaci kuchařů?
V Týništi, kde jsem kdysi pracoval, jsem byl mistrem odborného výcviku učňů. V Karlových Varech jsem však něco podobného nedělal. Ale na mladé kuchaře myslím. Před 16 lety jsem společně s Liborem Arnoldem stál u zrodu soutěže Lázeňský pohárek, která je určena právě pro mladé talenty gastronomických vzdělávacích subjektů. Tato soutěž se konala v hotelu Imperial, loni se karlovarská pobočka pod vedením mého nástupce Lukáše Palusky, šéfkuchaře hotelu Carlsbad Plaza, přesunula do Grandhotelu Pupp, a myslím, že jsme soutěž opět dokázali posunout zase o kousek výše. Připravoval jsem také nejrůznější semináře, které byli určené jak pro dospělé kuchaře, učně, absolventy hotelových škol, tak i pro úplné laiky, které prostě jen baví jídlo.
Vaříte také doma?
Ano. Ale ne tradiční českou kuchyni. Dávám přednost například zeleninovým salátům.
