Co vás přivedlo k podnikání v oblasti kávového servisu?
Vlastně mě k němu přivedla událost, která zpočátku vypadala jako neštěstí. Několik let jsem pracoval na prestižní pozici v jedné z největších kávových společností u nás. Vše bylo fajn, ale stále jsem měl pocit, že bych měl být trochu víc užitečný. Skončil jsem v zaměstnání a rozhodl jsem se, že se pomalu připravím na kariéru hasiče. Moc jsem o tom nemluvil, kdybych náhodou pohořel. Bohužel, jak se to už tak někdy stává, při krátké cestě, kterou jsem jezdil každý den z domova do města, jsem měl vážnou autonehodu, při které jsem téměř přišel o levou ruku. Lékaři dělali snad vše, co šlo, ale i tak jsem ztratil cit v levém předloktí. Hasič ze mě tedy být už nemohl. Díky téměř roku v nemocnicích jsem měl ale dost času přemýšlet, co dál. A rozhodl jsem se podnikat sám na sebe.
Takže vás taková událost paradoxně posunula v životě dál?
Vlastně ano. Hlavně jsem nechtěl, aby mě někdo litoval. Vzal jsem peníze z pojistky a založil jsem si v garáži servis kávovarů. Výhoda kávovaru je ta, že víc než jedna ruka se dovnitř při opravě nevejde. Zákazníci se časem začali ptát i po kávě, čajích a dalších produktech, které už nyní běžně dodáváme do kaváren a restaurací.
A následovalo otevření Kávové akademie?
Pro nás to byl vlastně další přirozený krok. Chtěli jsme naši nabídku ucelit a poskytnout našim potenciálním zákazníkům vše na jednom místě. Navíc se nacházíme v takzvaném lázeňském trojúhelníku. Kávová školicí centra jsou nyní ve velkých městech, jako je Praha, Brno a jejich okolí. Protože jsem už dřív působil jako školitel, napadlo mě, že by byla škoda, aby v blízkosti měst s tak dlouhou gastronomickou tradicí chybělo místo, kde se dá o kávě a její přípravě dozvědět téměř vše.
Jan MalíkNarodil se 10. listopadu 1986 v Karlových Varech. Vystudoval hudební Konzervatoř Plzeň - obor fagot. Pracoval například jako moderátor na plzeňském Hitrádiu FM Plus, později se živil jako lektor a klíčový manažer ve společnosti Illy caffe. V roce 2014 měl autonehodu, která jej ovlivnila v pracovním i osobním životě. O rok později zahájil provoz vlastní společnosti Coffee servis. V loňském roce otevřel spolu s kolegy v Ostrově Kávovou akademii, kde školí v přípravě kávy širokou veřejnost i kavárenské baristy. |
Co všechno se mohou lidé v Kávové akademii naučit?
Máme celkem tři stupně kurzů. Každý je rozdělen na teoretickou a praktickou část. V prvním stupni nám jde o to, abychom kromě historie a informací o kávě našim zákazníkům třeba také ukázali, že nepotřebují drahý kávovar, když chtějí sobě nebo přátelům připravit zajímavým způsobem skvělou kávu. A když už kávovar mají, jak se o něj starat. Druhý stupeň je určen pro ty, kteří by vědomosti rádi uplatnili v gastronomii ať jako baristé, nebo třeba jako majitelé kavárny. Zde už jsou informace mnohem podrobnější. V praktické části se pak kromě přípravy nápojů nebo názvosloví zaměřujeme i na údržbu a práci s profesionálními kávovými technologiemi.
A třetí kurz?
Třetí se jmenuje latte art. Tento kurz je určen pro ty, kteří chtějí svým zákazníků nabídnout něco navíc. Nebo je zkrátka jen baví si hrát. Latte art je populární technika malování do kávy nejrůznějšími způsoby. Vše záleží na detailech, a proto jde například i o druh mléka, konvičku nebo pohyb ruky.
Jak moc lze být v latte artu kreativní?
Já kvůli svému handicapu někdy musím být velmi kreativní. Ale tady bych vyzdvihl našeho baristu Tomáše Hladíka, který se mnou kurzy v naší kávové akademii vede a je v latte artu opravdovým profesionálem. Až na pár Picassových děl z raného období namaloval snad už úplně všechno. Jediné omezení latte artu je vlastně baristova představivost.
Jak se dá doma při přípravě kávy vlastně chybovat?
Je to stejné jako s vařením. Můžete mít sebelepší surovinu, v našem případě kávu, a když ji spálíte nebo nalijete do studeného šálku, tak nikdy nebude chutnat tak, jak by mohla. Dnes je skvělé to, že se dá za pár stovek sehnat například french press, moka konvička nebo chemex. Název může někomu znít děsivě, ale je to vlastně filtrovaná káva. Každá z těchto metod potřebuje trošku jinak namletou kávu a každému chutná něco jiného. Vyzkoušet přípravu těchto káv můžete buď u nás, u našich kolegů, nebo můžete zkusit najít inspiraci na internetu, který je pro začátek plný videí a návodů.
Proč je dobré věnovat přípravě kávy tolik péče?
Káva je v gastronomii samostatná disciplína. Lidé po celém světě ji milují pro její chuť, pestrost a vlastnosti. I malý nedostatek ji může pokazit. Také je to jedna z nejobchodovanějších komodit na světě. Ona si to zaslouží.
Ocení Češi dobrou kávu?
Určitě ano, ale stále hraje důležitou roli při rozhodování cena. Někdy je složité vysvětlit, proč stojí například kilogram výběrové kávy přes pět set korun, když se dá koupit v obchodě kilogram i za sto korun. Není sice výběrová, třeba ani kvalitní, ale je to káva.
A jaký je mezi nimi tedy rozdíl?
Nevýhoda levné kávy je především ve kvalitě a chuti. Aby mohla být prodávána tak výhodně, často se skládá z defektních zrn a ani třídění se nevěnuje příliš velká pozornost. Můžeme v ní najít například malé kamínky, spálená zrna nebo kousky dřeva, které mohou vážně poškodit váš mlýnek. Navíc většinou obsahuje velké množství robusty.
A jaký je rozdíl mezi robustou a arabicou?
Rozdíl je především ve tvaru a chuti. Arabica má jemnou lehce nakyslou chuť. Obsahuje méně kofeinu a je to základ téměř každé kávy. Robusta má výraznou zemitou a nahořklou chuť. Do kávy se robusta většinou přidává pro zvýraznění chuti, potlačení kyselosti a pro výraznou pěnu na kávě. Robusta vychází levněji, a tak ji v levnějších kávách nacházíme ve větším poměru, což ovlivní chuť i kvalitu.
Setkáváte se stále s lidmi, kteří nedají dopustit na tradičního turka?
Samozřejmě. Je to kultovní nápoj našich otců a babiček. Nevýhoda turka je především v době louhování kávy. Espresso se „louhuje“ 25 až 30 sekund. Kdežto turek po celou dobu, po kterou ho pijeme. Kromě kofeinu se z kávy uvolňují také třísloviny, které se usazují v celém trávicím traktu a při dlouhodobém působení mohou mít negativní vliv například na využívání bílkovin a minerálů v našem těle.
Co si myslíte o názorech, které říkají, že kávu jedině bez mléka, cukr v kávě je bílý jed?
Je to jako u všech potravin. Pokud si chci kávu opravdu vychutnat a třeba poznávat, co za chutě v ní mohu najít, mléko si do ní nedám. Chuť mléka mi už nedovolí nic odhalit. Ale je pravda, že jsem už ochutnal i kávy, které by se bez mléka zkrátka vypít nedaly. To samé platí i o cukru.
Vyznají se Češi v pojmech jako espresso a lungo, či stále používají názvy jako piccolo? A existuje piccolo?
Většina už ano. Je to díky školením kávových společností, akademií a lidí, kteří se o kávu zajímají. Slovo piccolo existuje. V italštině to znamená malý. Ale při objednání malé kávy se používá název espresso, nikoli piccolo.
Jak si stojí kavárny v kraji? Umí tu v podnicích připravit dobrou kávu?
V západních Čechách najdeme hodně zajímavých kaváren a díky nápadům některých lidí se u nás rodí i kavárny srovnatelné například s Japonskem nebo Austrálií, což jsou velicí průkopníci v kávovém světě. Samozřejmě jako všude i u nás najdete podniky, pro které je káva pouze nutný doplněk, a tak k tomu také jejich majitelé přistupují. V takových případech bývá problém téměř ve všem. V kávovaru, kávě, péči i v personálu.
Proč vy sám máte rád kávu?
Kvůli vůni, chuti, lidem, kteří se kolem ní pohybují, a především je to věc, která žije a stále se vyvíjí. Jako já.
